Ciasto kruche zazwyczaj robi się z mąki pszennej, ale ciekawym trikiem jest dodanie mąki ziemniaczanej. Ten składnik jest bezglutenowy i dlatego nie zaburza rozwoju sieci glutenowej, która w cieście kruchym powinna być jak najsłabsza – ponieważ to właśnie ta sieć nadaje ciastu elastyczność i zapobiega jego kruchości.
Mąka ziemniaczana działa również jako naturalny zmiękczacz ciasta – sprawia, że staje się ono bardziej miękkie, a nie twarde i zwarte. Jest to szczególnie ważne w przypadku wypieków, takich jak tarty owocowe, ciasteczka czy spody do serników. W praktyce zaleca się stosunek 3:1, czyli 100 g mąki ziemniaczanej na każde 300 g mąki pszennej. Ma to zauważalny wpływ, ale nie wpływa negatywnie na strukturę ani smak ciasta.
Ale nawet najlepsze składniki i proporcje nie wystarczą, jeśli nie zastosuje się odpowiedniej techniki. Podczas przygotowywania ciasta kruchego detale mają znaczenie, a wiele błędów wynika z presji czasu lub niewystarczającego chłodzenia. Do najczęstszych problemów należą:
